Se aplica a todo tipo de carne vacuna, y sus fundamentos son lograr formar… una fina capita, casi imperceptible, en la superficie de las carnes, desde el comienzo, del proceso de cocción.
Esta costra, de apenas 1 a 2 milimetros, estáformada por las proteínas coaguladas por elcalor y los azúcares cristalizados.
Para conseguirla , se da «un golpe de fuego»al comenzar. Se procede así en ambas carasde la carne. La duración de este golpe defuego es breve (solo la experiencia loenseñará).
Luego se retira el exceso debrasa y se continúa con el fuego normal, a lamanera convencional.
Cuidar de no pasarse, porque si esta capa esdemasiado gruesa servirá de aislante e impedirála llegada normal del calor al interior de lascarnes, y se llegará al temido «asado arrebatado».
La verdadera función de esta fina capita es la de»sellar» la carne, para retener en su interior susjugos naturales. Ello hace más sabroso el asado yretarda la deshidrataciòn producida por elproceso de cocción. Hay que tratar de no dañar elsellado de la carne. para lo cual se utilizarán pinzas tomacarnes.
Esta maniobra se ejecuta solamente conlas carnes vacunas, que son las únicasque pueden asarse conservando susjugos naturales. Nunca en las carnesovinas,porcinas, aves,pescados, etc., yaque esas carnes jamás deben comerse sino están bien cocidas.