Se aplica a todo tipo de carne vacuna, y sus fundamentos son lograr formar... una fina capita, casi imperceptible, en la superficie de las carnes, desde el comienzo, del proceso de cocción. Esta costra, de apenas 1 a 2 milimetros, estáformada por las proteínas coaguladas por elcalor y los azúcares cristalizados. Para conseguirla , se da "un golpe de fuego"al comenzar. Se procede así en ambas...